Estragão - Artemisia
dracunculus ( compostas)
A palavra estragão deriva do francês estragon e
latim e do latim dracunculus (dragão pequeno). A relação estragão – dragão
deve-se talvez ao seu cheiro intenso e penetrante ou às suas raízes
serpentinas.
Acreditava-se que as ervas de dragão curavam as
mordeduras de criaturas venenosas, mas hoje o estragão é sobretudo usado na
culinária. Contudo também suaviza o hálito, actua como soporífero e, quando
mastigado antes de se tomar algum remédio, enfraquece o gosto, segundo
Ibnal-Baithar, botânico árabe do século XIII. Existem duas variedades de
estragão o francês, com o aroma refinado, indispensável na cozinha clássica
francesa mas que precisa de ser protegido no inverno, e o russo, que sobrevive
em climas mais frios e mais quentes, mas tem um sabor mais áspero. O estragão
francês deve ser divido e replantado de três em três anos. O aroma do estragão
russo é tanto mais intenso quanto mais tempo crescer no mesmo sitio.
| folha de estragão |
Folha - brilhante, comprida, estreita, verde, com
glândulas oleíferas na página inferior, que libertam um cheiro amargo, forte e
apimentado.
| folha de estragão seca |
Folha seca – quando postas a secar com muito cuidado, retêm
um pouco do seu do seu aroma, mas é frequente surgir um certo cheiro a feno.
| flor de estragão |
Flor - podem nascer pequenas flores redondas, branco,
esverdeadas; só o estragão russo dá sementes, em climas temperados.
| caule de estragão |
Caule - estriado, roliço, ramoso e verde-claro,
tornando-se castanho e quebradiço perto da base.
Raiz – rizoma castanho-claro, quebradiço, carnudo, que
se propaga por meio filiformes.
Duração – resistente a geadas não muito intensas, vivaz.
Altura – sessenta centímetros a um metro.
Na culinária
Folha – usar com moderação para a obtenção de um aroma
quente e subtil, que se espalha rapidamente pelos outros ingredientes. Usar nos
molhos béarnaise, tártaro e holandês. Adicionar pedaços de folha a recheios de pera-abacate,
maionese para pratos de peixe, molhos para saladas, sopas ligeiras, tomates, omeletas
e ovos mexidos. Fazer uma manteiga de ervas para legumes, bifes, costeletas e
peixe grelhado. Esfregar no frango assado ou misturar com recheios de frango.
Na Medicina
Folha – as folhas de estragão são ricas em iodo, sais
minerais e vitaminas A e C. Em infusão, é um digestivo e um tónico geral.
Local - exposição abrigada do sol.
Solo – rico, leve e seco.
Propagação – dividir as raízes na primavera. Tirar estacas
dos caules no verão. Semear na primavera.
Crescimento – semear ou transplantar com intervalos de
trinta-quarenta e cinquenta centímetros. Podar no outono. Proteger no inverno
com palha ou mistura semelhante. Dá-se bem dentro de casa.
Colheita – apanhar as folhas em qualquer altura, mas fazer
a colheita principal no fim do verão. Ao cortar os ramos, partir um máximo de
dois terços do caule,para que este volte a crescer, a não ser que se esteja no
fim da época do crescimento.
Conservação – congelar ou secar as folhas. Mergulhá-las em
azeite ou vinagre.
